Prevenzione incendi ristoranti: come funziona?

Una corretta prevenzione incendi nelle attività ristorative è fondamentale per garantire la sicurezza di clienti, del personale e delle strutture

La prevenzione incendi nei ristoranti è un aspetto fondamentale per garantire la sicurezza di clienti, personale e strutture. Le attività di ristorazione presentano rischi specifici legati alla presenza di apparecchiature di cottura, impianti a gas, materiali combustibili e alte temperature. Per questo motivo, è essenziale adottare misure preventive efficaci e rispettare le normative vigenti in materia di sicurezza antincendio.

Un’adeguata valutazione del rischio, accompagnata da una corretta progettazione degli spazi, l’installazione di impianti di rilevazione e allarme, la presenza di dispositivi antincendio e la formazione del personale, contribuisce a ridurre il pericolo di incendi e a garantire un’evacuazione sicura in caso di emergenza.

Prevenzione incendi ristoranti: la normativa

I ristoranti non rientrano, di norma, tra le attività soggette ai controlli dei vigili del fuoco, in quanto non compresi nell’elenco dell’allegato I al D.P.R. 151/2011. Lo chiariscono anche i Vigili del Fuoco (PROT. n° 0017072 854/032101.01.4101.1): bar e ristoranti non sono attività soggette agli adempimenti di cui al D.P.R.151/11.

Si evidenzia, ad ogni buon fine, che qualora gli stessi siano inseriti all’interno di attività regolamentate da specifiche regole tecniche di prevenzione incendi, gli stessi dovranno osservare le indicazioni al riguardo espresse.

Resta comunque inteso che sono soggette agli adempimenti del citato decreto eventuali attività a servizio degli esercizi commerciali in argomento, quali gli impianti di produzione calore di potenzialità superiore a 116 kW.

L’attività di ristorazione è soggetta al controllo dei Vigili del Fuoco?

Anche se non rientra tra le attività soggette, tuttavia nasconde molti rischi quotidiani legati a possibili incendi, pertanto la Confederazione di Associazioni di Prevenzione Incendi in Europa (CFPAE) ha emanato delle linee guida al fine di facilitare e supportare il lavoro della prevenzione incendi nelle varie nazioni europee in ambito ristorativo. È opportuno effettuare una corretta valutazione del rischio e implementare le misure antincendio appropriate in base al rischio individuato.

Nel caso in cui, oltre alla somministrazione di cibo, vengano svolte anche attività di intrattenimento o spettacolo, l’attività di ristorazione potrebbe rientrare tra quelle che necessitano della SCIA antincendio. In tale circostanza, l’attività potrebbe essere inclusa nel punto 65 del D.P.R. n. 151/2011. Inoltre, i ristoranti potrebbero essere soggetti a verifiche da parte dei Vigili del Fuoco per la presenza di impianti di produzione di calore o per quelli installati nelle cucine, qualora la potenza complessiva degli impianti superi i 116 kW (come indicato nel punto n. 74 del D.P.R. n. 151/2011, che riguarda impianti alimentati da combustibile solido, liquido o gassoso con potenza superiore a 116 kW).

Certificato prevenzione incendi e ristoranti

Il certificato di prevenzione incendi non è sempre obbligatorio.

Le attività per le quali vige l’obbligo sono quelle soggette a controllo dei Vigili del Fuoco quindi incluse nell’elenco dell’Allegato 1 del D.PR. 151/2011 nel quale sono presenti tutte le attività a maggior rischio incendio, comunemente definite “Attività soggette” a CPI.

Consulta la tabella delle attività soggette

La cucina può essere considerato un ambiente di lavoro

È fondamentale ricordare che, indipendentemente dall’applicabilità delle normative antincendio (a seconda della potenza termica), la cucina rappresenta un ambiente di lavoro, pertanto rientra pienamente nel campo di applicazione del Titolo XI del D.Lgs. 81/08 e delle successive modifiche e integrazioni.

Il gestore dell’attività di ristorazione deve garantire:

vie di circolazione e uscite adeguate, che permettano una rapida e sicura evacuazione delle persone in caso di emergenza;
la verifica periodica dell’efficienza degli impianti, dei sistemi di evacuazione e degli eventuali rilevatori di fumo e calore;
la presenza di segnaletica di sicurezza, illuminazione di emergenza e maniglioni antipanico, qualora l’affluenza prevista superi le 100 persone;
l’eliminazione delle barriere architettoniche, creando un ambiente accessibile anche per le persone con difficoltà motorie.

Prevenzione incendi cucine ristoranti

Nei contesti in cui il catering rappresenta un’attività principale, come accade nei ristoranti, gli incendi si verificano nelle cucine con una frequenza quasi doppia rispetto ad altre zone. Per questo motivo, le misure indicate nella linea guida CFPAE sono principalmente focalizzate sulla prevenzione degli incendi in cucina, pur considerando che la valutazione del rischio deve riguardare l’intera gestione del ristorante e tutte le sue aree.

Un ristorante generalmente è dotato di 3 aree principali che dovrebbero essere sottoposte a valutazione del rischio di incendio:

il locale di consumazione pasti;
la cucina/il bancone passavivande/il deposito/la cella frigo;
il guardaroba.

Locale di consumazione dei pasti

La valutazione del rischio del locale destinato alla consumazione dei pasti (che può includere anche un bar) deve considerare diversi aspetti. Tra questi, l’analisi dei materiali combustibili presenti, come elementi strutturali, tessuti, decorazioni e arredi, valutandone il comportamento in caso di incendio. È necessario tenere conto delle persone presenti e delle loro attività, comprese eventuali abitudini come il fumo, così come l’uso di candele sui tavoli e la presenza di fiamme libere nel ristorante.

Anche la disposizione di tavoli e sedie, insieme all’organizzazione delle vie di esodo, è un fattore rilevante per garantire la sicurezza. È fondamentale assicurarsi che le uscite di emergenza siano sempre sgombre e che consentano un passaggio agevole. La segnaletica e l’illuminazione di sicurezza devono essere adeguatamente predisposte per indicare chiaramente le vie di fuga.

Le procedure di evacuazione devono essere definite in modo chiaro ed efficace, considerando anche i processi di cottura che potrebbero svolgersi all’interno della sala. Infine, la presenza e il corretto funzionamento delle attrezzature antincendio sono elementi essenziali per la gestione della sicurezza del locale.

La cucina

La cucina, comprensiva delle eventuali aree di stoccaggio e celle frigorifere, rappresenta la zona a più alto rischio di incendio all’interno di un ristorante. È fondamentale impedire che un incendio originato in cucina possa estendersi ad altre aree, in particolare alla sala destinata alla consumazione dei pasti o alle vie di fuga. Per questo motivo una compartimentazione efficace risulta essenziale. I ristoranti possono variare significativamente in termini di dimensioni, disposizione e stile e le loro cucine sono dotate di attrezzature sempre più avanzate per la preparazione di piatti appartenenti a diverse tradizioni culinarie.

Nonostante le differenze nei metodi di cottura, i principali pericoli di incendio in cucina derivano dal surriscaldamento dei grassi da cucina, che può essere causato da errori umani o malfunzionamenti dei termostati. Questo rischio è particolarmente elevato quando la cucina non è costantemente monitorata. La soglia tra una temperatura sicura per la cottura degli oli e dei grassi (circa 205 °C), la temperatura alla quale iniziano a rilasciare vapori infiammabili (circa 230 °C) e quella di autoaccensione (tra 310 °C e 360 °C) è molto ridotta, rendendo cruciale il controllo della temperatura.

L’utilizzo ripetuto dei grassi altera il loro comportamento al fuoco, un fenomeno evidenziato dall’oscuramento del colore dovuto all’ossidazione. Questo cambiamento può essere monitorato attraverso grafici specifici forniti dai produttori. Ulteriori cause di incendio includono la fuoriuscita accidentale di grassi, il riempimento eccessivo delle attrezzature con grasso caldo, la vicinanza tra friggitrici e altre apparecchiature di cottura che potrebbero generare fonti di innesco, nonché il contatto diretto tra i dispositivi di rimozione del grasso presenti nelle cappe e le fiamme o i gas caldi prodotti dalle attrezzature di cottura.

Anche i residui di grasso accumulati nei sistemi di aspirazione e il combustibile utilizzato per la cottura (gas, GPL o energia elettrica) costituiscono potenziali pericoli. L’uso di dispositivi portatili aggiunge ulteriori rischi, poiché eventuali fuoriuscite di GPL dalle bombolette o operazioni poco accorte come il flambé con torce a GPL e l’impiego di lampade scaldanti da parte degli chef possono provocare incendi e gravi ustioni.

Infine, il carico d’incendio in cucina comprende non solo oli e grassi, ma anche alimenti secchi e materiali di imballaggio, che possono alimentare e propagare un eventuale incendio.

Il guardaroba

Nel guardaroba si adottano le stesse precauzioni generali previste per le attività domestiche. Poiché questi spazi sono spesso privi di illuminazione naturale, è fondamentale garantire un’adeguata illuminazione di emergenza. Inoltre, è essenziale che il segnale d’allarme sia chiaramente udibile all’interno del locale, in modo da garantire la sicurezza in caso di emergenza.

Prevenzione incendi ristoranti: la valutazione del rischio

Prima dell’avvio di un ristorante, è indispensabile effettuare una valutazione del rischio in conformità alla normativa nazionale vigente. Nella maggior parte dei casi, questa valutazione deve essere documentata per poter essere presentata in caso di controlli da parte delle autorità competenti.

Grazie al software antincendio fai una valutazione qualitativa del rischio incendio, analizzi le caratteristiche di infiammabilità dei materiali, le possibilità di sviluppo dell’incendio, le caratteristiche di propagazione e le misure di prevenzione e protezione adottate.

L’analisi del rischio deve includere l’individuazione delle possibili fonti di innesco e la loro riduzione, così come l’identificazione dei materiali combustibili presenti, adottando misure per minimizzarne la presenza. È inoltre necessario stimare il numero di dipendenti e clienti che potrebbero trovarsi nel locale e prevedere le loro possibili reazioni in caso di emergenza, considerando fattori come il consumo di alcol o eventuali disabilità, sia temporanee che permanenti.

Un altro aspetto fondamentale riguarda la valutazione dell’efficacia delle misure di protezione antincendio già adottate e l’attuazione di interventi per ridurre i rischi individuati. Occorre inoltre pianificare strategie per la gestione del rischio residuo. Questa valutazione deve essere aggiornata periodicamente, in particolare in occasione di lavori di costruzione o ristrutturazione. Oltre alla normativa antincendio, è necessario garantire il rispetto delle disposizioni nazionali in materia di salute, sicurezza e igiene.

Attività prevenzione incendi ristorante: la compartimentazione

Ove possibile, la cucina deve essere collocata all’interno di un compartimento antincendio separato dalla zona destinata ai clienti, garantendo una resistenza al fuoco di almeno 30 minuti. Il magazzino deve trovarsi in un’area distinta, riducendo così i rischi legati alla propagazione di un incendio.

Eventuali aperture tra la cucina e la sala consumazione pasti devono essere protette da una serranda resistente al fuoco, con le stesse caratteristiche di protezione previste per la compartimentazione della cucina. Questa serranda deve essere progettata per chiudersi automaticamente in caso di incendio e rimanere abbassata al di fuori dell’orario di attività, prevenendo così l’accesso non autorizzato agli apparecchi di cottura.

Se, per ragioni legate alla progettazione del ristorante, non è possibile applicare le misure di compartimentazione sopra descritte, sia la cucina che l’area destinata ai clienti devono essere incluse nello stesso compartimento antincendio, garantendo comunque una resistenza al fuoco di almeno 30 minuti. In questo caso, il rischio deve essere mitigato attraverso l’installazione di un impianto automatico di rilevazione e allarme antincendio, conforme alle normative nazionali o europee.

Per garantire la sicurezza, la cucina deve essere realizzata con muri, pavimenti e soffitti non combustibili, e tutte le superfici infiammabili devono essere rivestite con materiali ignifughi. Inoltre, le fessure attorno a tubazioni e cavi che attraversano l’area di cottura devono essere sigillate con materiali adeguati, assicurando un livello di resistenza al fuoco pari a quello degli elementi strutturali attraversati.

Antincendio nei ristoranti: le vie di esodo

La progettazione del ristorante deve garantire che tutte le persone presenti possano allontanarsi dall’incendio in sicurezza, dirigendosi verso aree a rischio decrescente. L’evacuazione non dovrebbe avvenire in un’unica direzione e, quando non vi è accesso diretto all’esterno, le vie di fuga devono essere il più brevi possibile e protette da strutture resistenti al fuoco per almeno 30 minuti. Le porte tra cucina, ristorante e vie di fuga devono offrire la stessa resistenza al fuoco e chiudersi automaticamente in caso di emergenza. Le vie di esodo devono essere sufficientemente ampie da consentire un’evacuazione rapida, con un tempo massimo di tre minuti per raggiungere un’area sicura.

Allarme antincendio nei ristoranti

L’allarme antincendio deve essere attivabile manualmente, avere un volume adeguato e superare i rumori di fondo. Deve essere testato settimanalmente per verificarne il funzionamento e la copertura sonora. È consigliata l’installazione di un impianto automatico di rivelazione e allarme, collegato a un centro di ricezione per avvisare tempestivamente i Vigili del Fuoco, soprattutto fuori dagli orari di attività. Questo sistema deve coprire l’intero locale ed essere sottoposto a manutenzione regolare, con registrazione scritta delle verifiche effettuate.

È essenziale la presenza di estintori e altri dispositivi antincendio adeguati, installati secondo le normative nazionali ed europee. Tutte le attrezzature, fisse e portatili, devono essere sottoposte a controlli e manutenzione periodica da parte di tecnici qualificati, con registrazione scritta delle verifiche.

Formazione in materia di antincendio del personale nelle attività di ristorazione

Per garantire la sicurezza, il personale deve ricevere una formazione specifica sulle procedure di evacuazione, con particolare attenzione alle persone con disabilità. Gli avvisi con le istruzioni di emergenza devono essere chiaramente visibili, preferibilmente vicino ai pulsanti di allarme manuale. Le vie di fuga devono essere segnalate con cartellonistica conforme alle normative e, se necessario, devono indicare le porte tagliafuoco e gli ascensori non utilizzabili in caso di incendio. L’illuminazione di emergenza deve essere mantenuta efficiente per permettere una fuga sicura, evidenziando cambi di direzione, dislivelli e pulsanti di allarme.

 

 

 

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